怎么就那么辣

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　　我刚来北京的2003年，北京美食界正被一种食物统治——麻辣小龙虾，简称“麻小”。它风靡之程度，有点像一度在直播APP里红透的喊麦名曲《一人我饮酒醉》，走到哪儿都躲不过。一入夏，城中自然形成全民参与的“小龙虾运动”，簋街的各家餐馆，因这种食物而生意火爆，每张桌上都少不了一份麻小，每个客人手里都捏着只龙虾。

　　麻小成就了簋街的光荣与梦想，也目睹了它的失落与屈辱。麻小最为繁荣之时，簋街制造过太多千万富翁的神话；而在它衰败之际，又令众餐馆陷入困顿，再也无法回到从前，其中的多数最终只得关门停业。

　　我一直觉得，小龙虾只是由头，麻辣才是重点。

　　有好多年，北京餐饮的口味特别单一，单一到麻辣代替了一切，扫荡了一切，君临天下，无人可敌。全民嗜辣的后果是，餐馆过于迁就顾客，味道越做越辣，使得人们的口味越来越重，对味道的感觉变得迟钝麻木，仿佛这世界除了辣没有其他。

　　簋街红火的那些年，每到夏天和朋友到簋街吃麻小成为惯例。初时小龙虾按个头分为小中大，小的三块，中的四块，大的五块，因小龙虾供不应求，价格也一翻再翻，一度涨到十块，真真贵死个人儿，按一人二十只的食量计算，四五个人差不多能吃掉一千块。最近又去吃了一次，才知道个头最大的，已经涨到二十多块一只。

　　之后麻小式微，有几年，再也未出现像麻小那么火爆、那么流行的食物，簋街的风光多少因此受到折损，人气再也无法回到从前。

　　趁麻小被冷落，聪明的商人忙不迭地引进其他美食，一直未能形成气候。但还是有独辟蹊径的餐馆在“后麻小时代”发了财，比如某牛蛙火锅餐厅，依然是麻辣口味，主打却由小龙虾变成牛蛙，因其美味，引得诸多明星频频光临，某次和强仔去吃，眼尖的他指着一个正打电话的连衣裙妹子问：“这不是小陶虹吗？”亦听闻张靓颖在这家店一人干掉八斤牛蛙，算得上演艺圈的大胃王了吧？

　　第一次见餐馆老板时，他还开一辆二手小破车。第二年再见，人家换了一辆红色法拉利。不禁在心里盘算：这一只车轮子，得卖多少斤牛蛙？

　　两三年后，北京食界再出新贵，这一次轮到烤翅出场，口味依然是改不了的麻辣。

　　烤翅发端于西单，成名于东四，发扬光大于清华以及大北窑等处，一时之间，烤翅成为白领和学生的口头禅和关键词，以烤翅为主题的餐厅再一次爆发式呈现。

　　西单烤翅最火那阵儿，我和强仔曾想要排除万难，去领略这家店传说中的风采，电话打过去，对方说，提前一个月订座。过一个月，再打，说还得等一个月。一怒之下，不吃了。

　　接着，东四“五哥烤翅”成名，挑了一个白天去吃，结果大门紧闭，叫半天，出来一个光膀子壮男，满脸不高兴，说，白天不营业。

　　据吃过的人讲，不管西单烤翅还是五哥烤翅，你可以辣到流泪，辣到心碎，但绝不能抖掉烤翅上那层厚厚的辣椒面，如胆敢这么做，服务员会毫不客气地正告你：尔等为不受欢迎之食客。

　　即便如此，又怎样，仍然门庭若市。什么时候顾客开始enjoy受虐的快乐？

　　等我吃上烤翅，已是大北窑“国贸烤翅”开业，一帮同事凭了邻近的关系，每天一下班就跑去占位，功夫不负有心人，终于吃上了香喷喷的烤翅。

　　烤翅是香，但撒在上面的厚厚一层辣椒面，依然让我觉得无语。美食者，重在口味之丰富，质感之细腻，形式之巧妙，一味地强调麻与辣，便逃脱不了灭绝的宿命。说到底，美食是一种平衡的学问：一味追求个性，难免走向偏执的境地；而一味追求共性，又难免沦为芸芸众生。如何在个性里融入共性，是每家店都需要面对的终极问题。

　　果然，两年之后，烤翅也淡出江湖，很少被人提及。

　　与烤翅差不多同时火爆的，还有烤鱼。此前，市面上流行的是水煮鱼，要么去川办，要么去沸腾渔乡、麻辣诱惑等餐厅，水准亦大同小异不相上下。烤鱼的出现，提升了鱼之吃法的多样性，它是不循常理的江湖做法，颇有些生猛气息。

　　烤鱼让簋街因麻小衰落而受损的元气有所恢复，一时之间，烤鱼铺子遍开簋街，使得这条美食街渐渐恢复了生机。从某种程度上说，是烤鱼拯救了簋街。

　　簋街之外，城中各地也冒出许多烤鱼店，不过大家都打着“巫山烤鱼”的招牌，让人无法识别真与假。

　　比之小龙虾和烤翅，烤鱼的形式更丰富，吃法更多样。它将素菜与肉类完美融合，一边吃荤，一边吃素；可以麻辣，可以香辣，可以酱香，选择多多。

　　烤鱼吸收了烤翅和麻小的教训，不追求极致的味觉体验，它存活的时间也最为持久，到现在仍然不衰。

　　簋街就是一个浓缩的“麻辣江湖”，从麻小到烤翅，再到烤鱼，洒家作为一枚忠实的吃货一路“追随”下来。这期间不仅因美味过了麻辣的瘾、解了麻辣的馋，也结识了几位颇具“麻辣风骨”的侠义之人。

　　某年初夏，为制作美食专题“龙虾壮士再战江湖”，整整一星期，我天天出没于簋街，从东到西，挨家拜访，领略无限诱惑的簋街之美。采访过程中结识了两位朋友，其一是“三姐”，其一是“接头暗号”的老板。

　　老板娘“三姐”是地道的北京人，说话做事自带着豪爽劲儿，她热心肠，人脉广，能量大，在簋街那一片，没三姐办不成的事儿。但凡有人求她，三姐大多会爽快地回答，“这事儿包在姐身上”，若不好办，三姐也会坦诚相告，从不虚与委蛇。我采访那会儿，三姐亲自帮我联系有名的麻小店，亲自给餐馆老板打电话，叮嘱他们好生招待。

　　与三姐熟了，再去簋街，必找她叙会儿旧、聊会儿天，听她说美食江湖之变迁，或者评点一下国际国内之大事；说人生小烦恼，或者讲佛家之智慧。若赶上饭点儿，三姐一定会先问“饿了没”，若答“饿了”，马上就端出来两盘香喷喷的菜。兴致来了，还会陪你喝点儿。

　　簋街老店“接头暗号”的老板亦是位实诚汉子，我剛一进店，人家二话不说，专挑个儿最大的龙虾给炒了特别大一盘，然后告诉我：“采哪门子访啊，想怎么写就怎么写，最重要的是咱一起吃起来喝起来！”

　　龙虾个儿大，吃几只就饱，剩余的便打包带给加班的同事，但见他们看到麻小的兴奋劲儿，才彻底感受到了麻小的神奇魔力。

　　我记忆中的簋街，麻辣是一种味道，也是一种为人的姿态。