牛耳饼

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　　偶然看到一段文字：“你的童年中，有没有这样一种味道，能给你带来最美好的回忆……”内心怦然一动，脑子里已旷废多时的一些生活影像，被翻了出来，与现实生活无缝对接。在我的记忆体系里，昔日糖烟店长年有售的牛耳饼，是让我印象最深、给我带来幸福感最强的味道。它就像一首简单直白的童年小诗，当你拥有了更丰富的经历、更好的选择，审美的段位也許会提高，但你始终无法忘记那首小诗给你带来的启蒙意义。

　　一如鱼香肉丝并没有鱼，牛耳饼也不是用牛耳朵做的，其状椭圆，约莫手掌大小，中间是一圈圈南乳口味的酥馅。经过焙烤，饼的两端会微微翘起，还有一个因堆卷形成的尖角，整个造型就像小牛支棱起的耳朵。但是，我总觉得这样解说牛耳饼的得名史不够诗意，因为还可以从另一个角度诠释这一名字的隐匿属性。牛耳饼的外缘部分香甜酥脆，内馅则咸香而松软，两种不同的味道混合交融，所释放出来的多层次口感体验，会让人沉醉不已，恍如正跨坐在青牛背上、乘奔御风的老子，不知其所止。作为这一切的起点，牛耳饼就是可用来操纵方向的牛耳。

　　牛耳饼在今天已不是很流行，不刻意去找，很难找到卖的地方。但在过去是国营糖烟店的主打点心之一，也是小孩子评判一家商店的食品接不接地气的重要指标。如果有某个街区的糖烟店不卖牛耳饼，会在小孩子的口中传来传去，被视为脱离实际，无视顾客需求。再者，也没有商店会忽视牛耳饼的良好销量，所以总是会在柜台的最显眼处，用不锈钢大屉盘，把牛耳饼码放得整整齐齐的，看起来赏心悦目。几分钱一个的牛耳饼，除了供小孩子平日买来解馋磨牙之外，人们遇到临时登门做客，来不及准备伴手礼，也多是到附近的糖烟店买几个牛耳饼，用白纸包了，以草绳捆扎起来，即可凸显礼尚往来的日常意义。

　　牛耳饼之所以会有一脆一软的口感，是因为和面拿捏有度。外缘部分是甜的，也是未经发酵的“死面”，和得比较硬。馅料部分是咸的，须发酵蓬松，还要添加猪油和南乳。做的过程，要先擀两块面皮，薄薄涂刷一层酱油，既可上色，又能令面皮沾染少许咸味，使甜咸结合在一起，反衬出甜味的灵动通透，变得更加意蕴悠长。接下来在两块面皮之间，摊上一层调好味道的面馅，紧紧卷起，切成片，放到烤箱里焙烤，即可形成一圈圈的纹路，像拉了花一样。

　　牛耳饼不仅能满足视觉上的诱惑需求，其咸甜交错的味道、软硬相间的口感，在半饥半饱的童年生涯里，也是足以消除一切人际关系隔膜的精神聚力。若是有人囊橐丰盈，出手大方，常取牛耳饼与小伙伴分享，其地位也就相当于古代召集诸侯歃血为盟、执牛耳的盟主。