厨与医

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　　新加坡有我的一位朋友，叫何振亚。他颇有财富，且待人热诚。我在新加坡旅行时住在他家。他最让人羡慕的不是他有钱，而是他有个好厨子。

　　何振亚的厨子是马来西亚籍的“粤人”，是个单身女郎。她身材高挑、眉清目秀，三十余岁，等闲人看不出她有什么好手艺，她是那种天生会做菜的人。

　　这梁妹不像一般仆人要做很多事，她主要的工作就是做一日三餐。我住在何家，第一天早上起床，早餐是西式的，两个荷包蛋、两根香肠、一杯咖啡、一杯牛奶或果汁。她的做法是中式的，蛋煎两面，两面皆为蛋白包住，却透明如看见蛋黄——这才是中国式的“荷包蛋”，不是西式的一面蛋，而那德国香肠是梁妹自灌的，属于中西合璧的美味。

　　正吃早餐的时候，何振亚说：“不要小看了这鸡蛋，你看这鸡蛋接近正圆形，火候恰到好处，这不是技术问题。梁妹是个律己极严的厨师，她煎蛋的时候只要蛋明显地歪了，就自己吃掉，不肯端上桌，一定要煎到接近正圆形，毫无瑕疵才肯拿出来。我起初不能适应她的工作方式，久了反而欣赏她的态度，她简直不是厨子，而是一位了不起的生活艺术家。”

　　梁妹犹不仅此也，她常做一道糖醋高丽菜，假如没有上好的镇江醋，她是拒絕做的，而且一棵高丽菜，叶子大部分切去，只留下靠菜梗又厚实又坚硬的部分，切成正方形，每一个方形一样大，两寸见方，炒出来的高丽菜透明有如白玉，嚼在口中清脆作响；真是从寻常菜肴中见出功夫，那么可想而知做大菜时她的用心。有一回，何振亚摆酒席，梁妹忙了整整一天，每道菜都好到让人嚼到舌头。

　　其中有一道叉烧，令我记忆深刻，端上来时热腾腾的，外皮甚脆，嚼之作声，内部却是细嫩无比。梁妹说：“你要测验广东馆子的师傅行不行，不必吃别的菜，叫一客叉烧来吃便可以打分数；对广东人来说，叉烧是最基本的功夫。”

　　梁妹来自马来西亚乡下，未受过什么教育，我和她聊天时忍不住问起她烹饪的事，她说是自己于做菜有兴趣，觉得煎一个好蛋也是令人快乐的事。

　　我在何家住了一个星期，总觉得有个好厨子是人生一快，后来在新加坡的事多已淡忘，唯独梁妹的菜让我印象至为深刻。我不禁想起以前的法国大臣塔列朗奉命到维也纳开会，路易十八问他最需要什么，他说：“祈皇上赐臣一御厨。”因为对法国人来说，没有好的厨子，外交就免谈了。

　　以前，袁子才家的厨子王小余说：“作厨如作医，以吾一心诊百物之宜。”又说，“能大而不能小者，气粗也；能啬而不能华者，才弱也。且味固不在大小、华啬间也。能，则一芹一菹皆珍怪；不能，则虽黄雀鲊三楹，无益也。”一个好厨子做的芹菜，绝对胜过坏厨子做的熊掌。